Najlepsze tłuszcze do głębokiego smażenia




Przyjrzeliśmy się niektórym z najbardziej popularnych tłuszczów do gotowania, aby dowiedzieć się, który tłuszcz jest najlepszy do głębokiego smażenia. Odkryliśmy, że wiele powszechnych przekonań na temat tłuszczu i gotowania z tłuszczami to w rzeczywistości mity. Nasze odkrycia mogą cię zszokować, ale z drugiej strony mogą oznaczać, że bez obaw możesz smażyć własne pączki i smażonego kurczaka.

Mit nr 1 - Smażone potrawy są dla ciebie złe.

Chociaż nie zalecałbym jedzenia frytek i dziur w pączkach siedem dni w tygodniu, odpowiednio głęboko smażone potrawy mogą nie być tak złe, jak myślisz. Wszystko sprowadza się do właściwy smażenie.






Co to jest właściwe smażenie? Po pierwsze, stała temperatura. Chcesz głęboko smażyć potrawy w temperaturze 350-375 ° F. W tej temperaturze żywność zanurzona w tłuszczu niemal natychmiast tworzy uszczelnienie powierzchniowe, którego tłuszcz nie może przeniknąć. Ta uszczelka blokuje naturalną wilgoć żywności wewnątrz, pozwalając jej na gotowanie na parze i gotowanie żywności od wewnątrz. Gdy temperatura gotowanego tłuszczu jest zbyt niska, foka tworzy się dłużej, pozwalając większej ilości tłuszczu przenikać do żywności i wydłużyć cały proces smażenia. Jeśli temperatura gotowanego tłuszczu jest zbyt wysoka, jedzenie wyschnie i istnieje ryzyko uderzenia w punkt dymu tłuszczu.

Punkt dymu to temperatura, w której tłuszcz zaczyna dymić. To znak, że olej rozkłada się i tworzy związki, które mogą być toksyczne. Każdy rodzaj tłuszczu ma inny punkt dymu. Tutaj znajdziesz przydatny przewodnik po punktach dymu typowych tłuszczów.

Punkt dymu jest pierwszą rzeczą do rozważenia przy określaniu, który tłuszcz jest najlepszy do głębokiego smażenia. Pamiętasz naszą temperaturę głębokiego smażenia? 350-375 ° F. POTRZEBUJEMY więc upewnić się, że nasz tłuszcz ma temperaturę dymu powyżej 375 ° F. Z reguły lubimy stosować temperaturę 400 ° F, ponieważ jeśli kiedykolwiek głęboko się usmażysz, będziesz wiedział, że utrzymanie stałej temperatury może być nieco trudne.


syrop z gruszki kolczastej


Drugą rzeczą, którą należy wziąć pod uwagę przy wyborze tłuszczu do głębokiego smażenia, jest jego stabilność. Stabilność tłuszczu ocenia się na podstawie reakcji z tlenem po podgrzaniu (utlenieniu), tworząc potencjalnie szkodliwe związki. Nasycone tłuszcze, tłuszcze, które w temperaturze pokojowej wydają się być stałe, są najbardziej stabilnym rodzajem tłuszczu. Co prowadzi nas do mitu numer dwa.

Mit nr 2 - Nasycone tłuszcze są dla ciebie złe.

Wszyscy słyszeliśmy, że tłuszcze nasycone podnoszą twój zły cholesterol. Ale cholesterol jest o wiele bardziej skomplikowany niż podnoszenie jednego rodzaju i obniżanie innego, a ostatnie badania wykazały, że związek między tłuszczem nasyconym a chorobami serca jest znacznie bardziej skomplikowany. Najważniejsze jest to, że nasze ciała potrzebują tłuszczu, a nasycone tłuszcze również mają swoje miejsce.




Nasycone tłuszcze są niezwykle stabilne i po podgrzaniu ulegają bardzo niewielkiemu utlenianiu (a następnie tłuszcze jednonienasycone, które wciąż mają dość stabilną strukturę). Z drugiej strony tłuszcze wielonienasycone są bardziej podatne na utlenianie, co ogólnie uważa je za mniej stabilne. (Jeśli chcesz dokładniej przyjrzeć się rodzajom tłuszczów, zapoznaj się z tym artykułem Demystifying Oils).

Trzecią rzeczą do rozważenia przy wyborze tłuszczu do głębokiego smażenia jest smak. Czy chcesz, aby twoje jedzenie nabierało smaku olejku, czy może chcesz olej o neutralnym smaku? Ten jest kwestią osobistych preferencji.

Podsumowując, szukamy tłuszczów, które są w większości nasycone i jednonienasycone o wysokiej temperaturze dymu wynoszącej 400 ° F lub więcej.

Najlepszy olej do głębokiego smażenia

Tłuszcz wołowy i masło klarowane

Nie uciekaj. Zapamiętaj ostatni mit. Tłuszcze zwierzęce to przede wszystkim tłuszcze nasycone, więc ich stopień utlenienia jest bardzo niski. Tłuszcz wołowy (łój) ma temperaturę dymu 400 ° F, a klarowane masło (ghee) ma jeszcze wyższą temperaturę dymu 450 ° F. Łój może nadać potrawom nieco głębszy smak, a klarowane masło ma dość neutralny, czasem nieco maślany smak. Oba są doskonałym wyborem do głębokiego smażenia. (Można tu znaleźć łój od krów karmionych trawą i znaleźć organiczny ghee od krów karmionych trawą lub nauczyć się robić własne klarowane masło.)







Chociaż możesz używać klarowanego masła, nie używaj masła, które nie zostało klarowane. Klarowanie usuwa wszystkie stałe składniki mleka, które będą się palić w wysokich temperaturach.

Oliwa z oliwek

To prowadzi nas do mitu trzeciego.




Mit nr 3 - Oliwa z oliwek nie nadaje się do gotowania na gorąco.

Prawdopodobnie słyszałeś milion razy, że oliwa z oliwek jest świetna do sałatek i olejów wykończeniowych, ale nie powinna być używana do gotowania na gorąco z powodu niskiej temperatury dymu. To zależy od rodzaju oliwy z oliwek, o której mówisz. Faktem jest, że Oliwa z oliwek Light / Virgin ma temperaturę dymu 400 ° F, dzięki czemu idealnie nadaje się do gotowania na gorąco. Oliwa z oliwek jest przede wszystkim tłuszczem jednonienasyconym, dzięki czemu jest dobrym wyborem dla oleju, który nie rozpadnie się pod wpływem ciepła. W rzeczywistości badania wykazały, że można go podgrzewać do 24 godzin, zanim zacznie się rozkładać. I chociaż możesz nie sięgnąć po butelkę tańszej, „czystej” oliwy z oliwek do sałatek, nie bój się jej używać do głębokiego smażenia, o ile nie przeszkadza ci delikatny oliwkowy smak, który może dodać.





naturalny środek do czyszczenia pędzli do makijażu


Uwaga: Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia jest najlepsza, jeśli jest przechowywana do celów nieogrzewanych, ponieważ ma temperaturę dymu 320-350 ° F.

Inne opcje głębokiego smażenia

Oleje rafinowane usuwają zanieczyszczenia, które powodują ich dymienie w wysokich temperaturach. (Pomyśl o tym jak o klarownym maśle). Wyrafinowane wersje poniższych olejów mają punkty dymienia wystarczająco wysokie, aby można je było bezpiecznie stosować do smażenia na głębokim tłuszczu i gotowania na gorąco. Przy stosowaniu rafinowanych olejów ważne jest, aby znaleźć marki rafinowane metodami naturalnymi, ponieważ wiele tańszych olejów jest rafinowanych przy użyciu procesu destylacji chemicznej.




Olej kokosowy - Olej kokosowy jest bogaty w tłuszcze nasycone, więc jest niezwykle stabilny, jednak nierafinowany olej kokosowy ma dość niską temperaturę dymu około 350 ° F. Rafinowany olej kokosowyz drugiej strony ma temperaturę dymu 400 ° F, co czyni go dobrym wyborem do smażenia na głębokim tłuszczu. (Znajdź tutaj naturalnie rafinowany olej kokosowy.) Pamiętaj, że zrobi to twój rafinowany olej kokosowy nie mają zapach lub smak kokosa.

Olej z awokado - Olej z awokado ma niesamowicie wysoką temperaturę dymu (około 500 ° F) i zawiera ponad 50% jednonienasyconych tłuszczów, dzięki czemu jest niesamowicie stabilny. Ma lekko orzechowy smak, który może być przeniesiony na wszystko, co głęboko w nim smażymy. (Znajdź tutaj naturalnie rafinowany olej z awokado).


naturalne lekarstwa na ból głowy


Olej palmowy (ekologicznie pozyskiwany) - Olej palmowy jest wysoce nasycony i stabilny termicznie, z temperaturą dymu około 450 ° F. Pamiętaj tylko, aby używać oleju palmowego pozyskiwanego w sposób zrównoważony, który nie przyczynił się do wylesiania ani niszczenia siedlisk. (Znajdź tutaj zrównoważoną, naturalnie wyrafinowaną markę).

Uwaga od Matt & Betsy: Na tej liście nie widzisz oleju, którego lubisz używać? Istnieją inne oleje o wysokich punktach dymu, które można stosować do głębokiego smażenia, ale wiele z nich jest bogatych w wielonienasycone tłuszcze, co czyni je bardziej podatnymi na utlenianie i podatnymi na jełczenie. Jest jeszcze więcej olejów o wysokich punktach dymu, które są tak nienaturalnie rafinowane w procesach mechanicznych, że nie możemy ich zalecić (i nie używamy ich sami).

Wybór tłuszczu do smażenia w głębokim tłuszczu prawdopodobnie będzie się różnić w zależności od tego, co wchodzi do koszyka. W przypadku pączków może ci się podobać delikatny maślany smak klarowanego masła, a smażony kurczak może być dobrym wyborem dla oliwy z oliwek.

Nie smażysz się tylko jednym tłuszczem do smażenia, w końcu różnorodność jest przyprawą życia. I pamiętajcie tylko, że jeśli utrzymacie te temperatury między 350 a 375 ° F, nie musicie obawiać się odrobiny głębokiej smażonej dobroci!


O Autorze

Carla Gozzi

Carla Gozzi Urodził Się W Modenie, 21 Października 1962 Roku I Mieszka Pomiędzy Jej Rodzinnym Mieście, Mediolanu I Nowego Jorku. Zaczęła Pracować W Dziedzinie Mody Jako Asystent Stylistów, W Tym Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein I Ermanno Servin. Charles Również Uczestniczy Jako Obserwator Na Pokazach Mody I Był Trenerem W Wielkim Stylu.